il cimento

 

L'ottima ricetta per fare questi croissant si trova qui, impeccabile e facile da capire ed eseguire. Con quantità dimezzate ho ottenuto 12 croissant (in verità di taglia più  piccola rispetto ai nobili cugini d'oltralpe).
La farina di frumento dell'originale è stata sostituita con farina di farro, il burro -ahimè- c'è tutto.

la fame e l'abbondanza

tonno, cipolla e fagioli (e un tocco di pomodoro)

i fagioli

200 gr fagioli zolfini del Pratomagno lasciati in ammollo una notte

uno spicchio d'aglio rosso di Nubia

sale grosso

acqua (non calcarea)

una fogliolina o due di salvia

un poco di ramerino fresco

cuocere i fagioli, già ammollati per una notte e sciacquati, in abbondante acqua fredda con uno spicchio d'aglio (pelato). Portare a bollore e coprire, aggiungendo altra acqua bollente se necessario: i fagioli devono avere l'acqua a coprirli per tutto il tempo di cottura. Eliminare con cura la schiuma che si forma in superficie. 

I fagioli richiedono una cottura lunga, ma per nulla laboriosa. Di tanto in tanto gettare un occhio alla pentola per verificare il livello dell'acqua e il bollore.

Aggiungere il sale -con parsimonia- soltanto alla fine.

Lasciare intiepidire prima di servire.

pomodori infornati

pomodori datterini maturi

un paio di spicchi d'aglio

un cucchiaino di menta e origano secchi
foglie di basilico fresco

un cucchiaino di zucchero di canna

sale, pepe nero di macinino

olio extravergine d'oliva

Tagliare a metà i pomodori e disporli su una teglia da forno in un unico strato, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. 

Condire con olio, aglio a lamelle, origano, menta e basilico. Cospargere di zucchero, non dimenticare infine sale e pepe. Cuocere in forno a bassa temperatura (max 140°) per un'ora almeno.

Lasciare intiepidire prima di servire.

l'isalata
un paio di cipollotti rossi tagliati a fette sottili
il miglior tonno sott'olio a disposizione

olio extravergine d'oliva

qualche goccia di aceto di vino

Per addomesticare il cipollotto: affettarlo sottilmente e immergerlo in acqua fredda. Per cipollotti particolarmente tenaci aggiungere un po' di bicarbonato e, prima di scolarli, succo di limone.

Versare in un piatto fondo un mestolo abbondante di fagioli tiepidi con un poco del loro liquido, sistemarci sopra qualche pomodoro, poi il tonno e infine il cipollotto. Condire con un giro d'olio, sale, pepe e qualche goccia d'aceto, se gradito. Mangiare con il cucchiaio, aiutandosi con una fetta di pane leggermente tostato.

Si possono utilizzare anche fagioli cannellini.

buono, pulito e giusto

Spaccadenti

Per una volta mi sono allontananta dal canone artusiano, ma senza andare troppo lontano. Artusi li chiama biscotti croccanti, in Toscana sono i cantucci. Non avendo esperienza di cantucci e bis-cotti, ho preferito chiamarli Spaccadenti, omaggio alla lontana ad una preparazione romagnola e marchigiana (scorrere verso il fondo della pagina).

100 gr mandorle non spelate e tostate leggermente in forno

10 mandorle amare (noccioli di albicocca)

un pugno di uvetta

1 cucchiaino colmo di semi anice dolce (Γλυκάνισος)

1 cucchiaino di lievito per dolci

3 uova (+1 tuorlo per spennellare, se si desidera)

200 gr zucchero semolato

350 gr circa farina (io ho usato 1/3 segale e 2/3 farro)

un pizzico di sale fino

Montare a nastro le uova con lo zucchero, incorporare la farina poco a poco, aggiungere con delicatezza  mandorle e uvetta, in ultimo i semi di anice e il lievito. 

Formare sul tagliere infarinato tre filoncini larghi 3 dita e leggermente appiattiti, infornare a 180°per 25 minuti circa. Dopo 10 minuti dall'uscita dal forno tagliare i filoncini a fette larghe un dito, avendo cura fare tagli regolari e diagonali (le fette risultano più lunghe). Usare un coltello ben affilato. Rimettere in forno per 10 minuti a 160°. 

Vigilare il forno per non bruciare tutto!

Per chi abbia a disposizione un po' più di tempo e pazienza: prima di infornare, spennellare i filoncini con il tuorlo di un uovo e, usando i rebbi della forchetta, disegnare delle righe o una griglia di righe. Cuocendo la crosta diventerà dorata, le righe invece resteranno più chiare. In alternativa si può anche spennellare con latte e poi spolverizzare con un paio di cucchiaiate di zucchero semolato ma, a mio parere, questi biscotti sono già abbastanza dolci.

Servire di accompagnamento al vino, si conservano molto a lungo.

Γλυκάνισος

250 gr farina di farro (per biscotti più friabili, metà farro e metà riso oppure tutto riso)

125 gr burro

1 uovo + 1 tuorlo

110 gr zucchero a velo

2 cucchiaiate colme di semi di Γλυκάνισος (anice dolce)

un pizzico di sale da cucina

una cucchiaiata di zucchero semolato

Le proporzioni per la frolla sono, come sempre, quelle artusiane.

Variazione al canone artusiano sono i semi di anice dolce (Γλυκάνισος) e la glassatura ottenuta con la chiara d'uovo rimasta e un poco di zucchero.

Il procedimento: 

impastare rapidamente tutti gli ingredienti (il burro freddo di frigorifero) nel mixer, utilizzando non le lame ma il gancio per impastare. In ultimo aggiungere i semi di anice. 

Formare con l'impasto un cilindro, avvolgerlo in pellicola per alimenti e riporlo in freezer. 

Per ottenere una forma cilindrica più regolare o altre forme a scelta, utilizzare un cartoncino. Quando congelato, tagliare a fette regolari (spessore 4-5 mm). 

Posare i biscotti con delicatezza su una teglia leggermente imburrata e infarinata, spennellare con la chiara d'uovo e cospargere con poco zucchero semolato.

Cuocere in forno a 160° sorvegliando bene la cottura.

Come tutte le frolle sono migliori il giorno dopo. 

Servire di accompagnamento ad un vino da conversazione.

Il Γλυκάνισος nella classificazione di Linneo è  Pimpinella Anisum.

buone vacanze

Face à la mer, le bonheur est une idée simple.

Jean Claude Izzo

Pane. Pomodoro. Olio. Sale.

E' indispensabile che tutti i gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell'alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perchè comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un'alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì a pane e pomodoro. Ovunque e sempre. 
Pane. Pomodoro. Olio. Sale.
E dopo l'amore, pane e pomodoro e un po' di salame.
Manuel Vázquez Montalbán

Poi si dice che leggere non serve. A me è servito a mangiare e bere meglio. Se vi pare poco.

accoppiamenti giudiziosi 01

melone + sale affumicato Maldon + pepe nero 

in insalata oppure zuppa fredda oppure gelatina. 

cocomero + feta + mandorle tostate 

in insalata, semplicemente.

melone + acciuga (grazie, calicanti!) 

melone + bottarga

l'orto in tavola

friselle

pomodori maturi

cipolla di Tropea

cetrioli

basilico ligure

basilico rosso

timo

origano
menta

sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Un poco di più di una frisella condita, un poco di più di un'insalata.

tra migliaccio e focaccia

Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno.

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, ricetta 240

focaccia con farina di castagne

Gli ingredienti e il procedimento sono analoghi alla focaccia del centravanti, tranne le farine: 400 grammi di farina bianca di farro e 100 grammi di farina di castagne. 

L'impasto è stato idratato maggiormente per ottenere una focaccia più morbida (circa 50 gr in più di acqua). 

Per profumare, ramerino e salvia, olio extra vergine d'oliva , pepe e sale grosso. Qualche noce non stonerebbe.

Ottima farcita con formaggio di capra.

giovedì gnocchi

Fuori stagione e fuori tempo massimo. Come la farina di castagne ancora in dispensa. Urge un'idea: l'originale di questo piatto, in versione ticinese (che utilizza Zincarlin della valle di Muggio), può essere gustato in autunno a Lugano qui.

In attesa dell'autunno e della farina nuova, ci si arrangia con quel che c'è in casa e in giardino:

gnocchetti di farina di castagne

1,2 kg patate "vecchie" per gnocchi

250 gr circa farina di castagne

sale

per condire:

burro

formaggio Belper Knolle

foglie di salvia

Cuocere le patate con la buccia in pentola a pressione.

Appena tolte dalla pentola, passare al passapatate senza sbucciare (la buccia non passa dai fori) su una spianatoia leggermente infarinata con farina di castagne. Impastare con la farina di castagne. Lavorare l'impasto il meno possibile, solo quanto basta a tenere insieme gli ingredienti. Formare dei cilindri di impasto, tagliare a tocchetti avendo cura di tenere pulita la lama del coltello. Gettare gli gnocchi nell'acqua in ebollizione finchè non tornano a galla (1-2 minuti), scolare con delicatezza utilizzando una schiumarola, mai il colapasta.

Condire con burro e salvia, aggiungere una generosa grattugiata di Belper Knolle stagionato.

il centravanti è stato inquadrato all'imbrunire

 

...perchè avete usurpato il ruolo degli dèi che in altri tempi guidarono la condotta degli uomini, senza arrecare conforti soprannaturali, ma soltanto la terapia dell'irrazionale. Perchè il vostro centravanti vi fa gestire vittorie e sconfitte dalla comoda poltrona di cesari minori...

Manuel Vàzquez Montalbàn

Per Cesari minori, per aspiranti tali, per chi si annoia a stare davanti al televisore nelle lunghe serate dei mondiali di calcio e preferisce un po' di azione tra i fornelli.

per la pasta:

500 gr farina semi integrale o bianca

200-250 gr acqua tiepida

20 gr lievito di birra

40-50 gr olio extrvergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale fino
mezzo cucchiaino di zucchero, miele oppure malto di cereali

per condire:

passata di pomodoro

acciughe

capperi

olive nere

cipolla tagliata a fette

origano e menta essicati 

sale, olio e peperoncino piccante a piacere

birra, per accompagnare.

Mettere le birre in frigorifero.

In una ciotola di ceramica ben capiente versare la farina, smuovendola un po' con le mai perchè incorpori aria. Nel cratere in mezzo alla farina, sbriciolare il lievito di birra, aggiungere sale e zucchero (o malto, o miele, serve ad attivare il lievito e a dargli sprint). Versare l'olio. Lentamente, iniziare a versare anche l'acqua tiepida, mescolando bene. Procedere con lentezza per verificare che il liquido venga amalgamato bene nell'impasto: la quantità finale utilizzata dipende dalla qualità della farina.

Una volta ottenuto un impasto non troppo duro, impastarlo bene. Più si lavora l'impasto più questo tenderà a restare coeso ed elastico. Cinque minuti basteranno allo scopo.

Sigillare la ciotola con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (un'ora almeno).

Stendere l'impasto in un paio di teglie capienti ben unte, oppure nella leccarda del forno. Concedere almeno una mezz'ora per la seconda lievitazione, nel frattempo accendere il forno e portarlo alla massima temperatura.

Una volta ri-lievitato l'impasto, condire e infilare in forno. Dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 12-15 minuti.

Estrarre dal forno, aspettare ancora 5 minuti e servire, insieme alle birre.

Aforisma

Meglio un giorno da squacquerone che cento da galbanino.

Pablo Echaurren 

 

la flor de mi secreto

foto: http://www.judithkmcmillan.com/

Finalmente in terra di Romagna un ottimo ristorante, un giovane chef, una cucina legata al territorio e assolutamente contemporanea: in cucina non c'è tempo per la nostalgia!

STTL

parliamo, per piacere, dei piaceri della vita, per una volta (ho detto

alla moglie di Van Rossum, lunedì verso le 11): (che una tedesca di Monaco,

proprio, sotto i 30, credo, bianca di pelle come un bianco d'uovo): e il primo

piacere è chiavare, certo: e poi, per me, dormire nel sole (come dormivo adesso,

le ho detto, prima che arrivasse lei: a torso nudo come mi vede, e a piedi

nudi,ecc.): e il terzo è bere vino (francese, possibilmente, come quello

che abbiamo bevuto sabato con Berio, e anche venerdì, a Rotterdam e qui):

(e ho concluso che il paradiso è chiavare nel sole, forse, pieni di Saint-Emilion):



 

coccobello

100 gr cocco grattugiato 

100 gr zucchero semolato

2 chiare d'uovo

semi di mezzo baccello di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, lasciare riposare 15 minuti almeno e poi formare dei piccoli coni. La forma è tutto: più appuntiti e verticali sono, meglio è. In cottura tendono a "sedersi" e allargarsi, prevedere quindi un po' di spazio tra un cono e l'altro nella teglia di cottura.
Cuocere in forno a temperatura bassa (solo la punta deve dorarsi). Fare raffreddare completamente prima di staccarli dalla teglia. 
Per chi sa aspettare: sono migliori il giorno dopo.

lunare

fonte:  http://kelsocartography.com/

...hai più pensato a quel progetto

di esportare la piadina romagnola?

Facciamo dopo il diploma?

Samuele Bersani, Freak, 1995

piada quasi romagnola 

500 gr farina

50 gr strutto

1 cucchiaino di sale fine

un pizzico di bicarbonato

acqua o latte per impastare (200 ml, un bicchiere circa)

per 8-10 piade oppure 8 cassoni ripieni

Si procede come per la sfoglia, con tagliere e mattarello. 
Sul tagliere versare la farina, nel cratere nel mezzo della farina mettere strutto, sale, bicarbonato e un poco di liquido (acqua o latte). Impastare bene, aggiungendo i liquidi con cautela, fino ad ottenere un impasto sodo. Far riposare l'impasto raccolto "a palla" per un paio d'ore coperto da un burazzo (canovaccio - ben pulito e privo di odori), oppure surgelare per futuri convivii. 

Dividere l'impasto in una decina di palline, da stendersi con il mattarello e con l'ausilio di un po' di farina. Lo spessore dovrebbe essere di circa 3-4 mm, la forma circolare: la piada è  un fatto poetico e la sua rotondità imperfetta.

Scaldare il testo (oppure una pentola antiaderente con il fondo pesante, pulitissima e non unta).

Appoggiare sul testo la piada, ruotandola con i polpastrelli. Forare le bolle che si formano in cottura con una forchetta. Cuocere un paio di minuti per lato, fino ad ottenere una superficie simile a quella dell'immagine, pallida luna costellata di crateri dorati.

Se si desidera una piadina sottile, non lesinare sui grassi e ridurre i tempi di cottura.
La piada era pane della povertà: io fatico a immaginarla senza strutto. Se il medico e il senso di colpa incombono, ricorrere all'olio extravergine d'oliva.

god bless bananas

Andy Warhol, Banana, 1967

banana nut bread

1 tazza di zucchero (scarsa)

un pizzico di sale fino

2 uova

1/2 tazza di burro ammorbidito a temperatura ambiente

2 banane molto mature

2 1/2 tazze di farina

6 cucchiai di yoghurt bianco (in alternativa usare latte)

4 cucchiaini di lievito per dolci

1/2 tazza di noci tritate

Per le proporzioni si intendono tazze (cup) americane. Gettare nell'ordine sopra indicato tutti gli ingredienti nel mixer, amalgamando prima uova e zucchero, poi man mano gli altri ingredienti.In ultimo aggiungere il lievito. Con una spatola incorporare le noci tritate (senza azionare il mixer).

Versare il composto (che deve risultare fluido - "a nastro" sul cucchiaio) in due teglie da plum cake precedentemente imburrate e cosparse di farina di mais grossa o pangrattato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

Eat slowly and see.

improbabili esotismi

Ripiombati ancora una volta nel bel mezzo dell'inverno, il lago quasi invisibile per la nebbia, la pioggia. Occorre un conforto, una fuga nell'esotismo. Per questo esperimento ho utilizzato le perle di tapioca (sono palline bianche o verdine, di diametro variabile - io ho scelto le più piccole) e i fogli di farina di riso (sono bianchi, traslucidi e circolari, venduti essicati).

La tapioca una volta cotta triplica in volume e si trasforma in una massa un po' collosa, le perle intatte ma trasparenti. In cottura richiede molto liquido, continua a "gonfiarsi" anche fuori dal fuoco. Quasi insapore e inodore, è una fonte pura di carboidrati, quindi notevolmente calorica nonostante l'aria innocua. Conforto puro in forma di alimento.

 Quanto ai fogli di farina di riso (rice paper), di solito sono impiegati in preparazioni salate, come i thai rolls. Esotismo.

flan di tapioca in sfoglia di riso

100 gr di perle di tapioca

2 uova

mezzo litro di latte intero

mezzo litro d'acqua

6 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di zucchero di canna

fogli di farina di riso (tre fogli per tortino)

50 gr di burro

vaniglia

Cuocere le perle di tapioca in latte e metà acqua, aggiungendone in cottura se dovesse essere necessario. Per i liquidi, mi sono regolata "a occhio", il quantitativo d'acqua è indicativo. Profumare con vaniglia di baccello e zuccherare.

Una volta cotta e raffreddata la crema di tapioca (meglio cuocerla la sera per preparare la torta il giorno seguente), unire due uova al composto, immergere i fogli di farina di riso in acqua calda per un minuto, stenderli con delicatezza su un canovaccio pulitissimo e privo di odori.

Spennellare con parsimonia le sfoglie di riso con il burro, posizionarle in una teglia precedentemente imburrata, avendo cura di sovrapporle un poco tra loro, fino a formare due strati. 

In alternativa, preparare delle piccole tortine (2-4 porzioni) della misura dei fogli di riso.

Versare il composto di tapioca e uova nella base di sfoglie di riso, chiudere il flan con un'ultimo strato di rice paper, spennellare di burro e inzuccherare (io qui ho adoperato lo zucchero di canna): lo zucchero in forno si caramellerà regalando alla torta un bel colore.

Meglio consumare il flan tiepido, non riporre in frigo per preservare la croccantezza dell'involucro di riso. Si potrebbe profumare il flan con acqua di fiori d'arancio, peccato non averci pensato prima...

l'idea platonica di tavolo

Un post atipico, niente vivande, solo il tavolo su cui posarle:

http://www.dissapore.com/gallery/le-calandre/

chi ben comincia

cialde con fiocchi d'avena e uvetta

50 gr uvetta ammorbidita in acqua calda

160 gr fiocchi d'avena

70 gr farina di farro

mezzo cucchiaino di sale fino

mezzo cucchiaino di cannella

50 gr burro a temperatura ambiente

5 cucchiai di zucchero semolato

5 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo
vaniglia


preriscaldare il forno a 180 gradi, predisporre due teglie coprendo il fondo con carta da forno.

montare il burro con lo zucchero e l'uovo, aggiungere le spezie, il sale, la farina e i fiocchi d'avena; mescolare bene e unire anche l'uvetta.
l'impasto risulta sodo e granuloso, se gli ingredienti non si intridono bene aggiungere un cucchiaio di latte, poco per volta. 
finire l'impasto aggiungendo il lievito per dolci.
a questo punto, posare delicatamente l'impasto a cucchiaiate sulle teglie, avendo cura di distanziare molto bene i biscotti, che si allargheranno in cottura.
cuocere per 10 minuti, finchè i bordi sono dorati e la parte centrale del biscotto ancora morbida.


La ricetta proviene dal ricettario di Alice Waters The art of simple food, come sempre con piccole modifiche. L'originale prevede di tritare i fiocchi d'avena insieme alla farina nel mixer, prima di unirli agli altri ingredienti, io non ho voluto rinunciare alla texture dei fiocchi, simile a frutta secca tritata nel biscotto finito.