il gusto della mistocchina

- La Mistocchina.
- Che vuol dir Mistocchina? Come quella giovane è bolognese, e che a Bologna chiamano mistocchine certe schiacciate fatte di farina di castagne, le hanno dato un soprannome, che conviene alla sua patria ed alla sua abilità.

Carlo Goldoni, L'impresario delle Smirne

Il gusto della mistocchina sta ad ogni buon emiliano come quello delle petites madeleines stanno a Proust.
Dolce solo in virtù della qualità della farina di castagne utilizzata e profumata con l'anice, veniva cotta, venduta e consumata per strada. La mistocchinaia, ovvero venditrice di mistocchine, appartiene oramai solo alla memoria collettiva e individuale, al pari di certe figure felliniane.
Curiosando in rete, sembra che sia ancora possibile scovare gli ultimi mistocchinai nelle sagre di paese delle province di Modena, Bologna e Ferrara. Speriamo che resistano.

Il castagno, Castanea sativa, è albero del Mediterraneo. Insieme a quercia, roverella, frassino, carpino e noce costituisce il tipico bosco deciduo montano, dal Portogallo alla Macedonia e fino al mar Nero. Pare che la sua diffusione massiccia in zona appenninica e prealpina corrisponda all'avanzata dei romani; per certo il castagno è stato l'albero del pane su cui si è fondata la sussistenza delle comunità montane fino al secondo dopoguerra.
Alimentazione (frutto), costruzione (legname), apicoltura (fiori), allevamento (fogliame), artigianato (corteccia) facevano capo ad un solo albero.
La gestione dei castagneti era spesso affidata alla comunità, qui in Ticino con l'istituto della selva castanile. Il castagno in dialetto ticinese è "l'albero", senza aggettivi.

La ricetta di famiglia che segue credo risalga agli anni sessanta, quando la castagna non era ancora sparita dalla alimentazione ma era già relegata, come oggi del resto, al ruolo di alimento "ludico" e da dessert.


brazadèla di farina castagne

400 gr farina di castagne setacciata
200 gr zucchero
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
500 ml latte
3 uova
tre cucchiai di cacao in polvere
un bicchierino di liquore d'anice secco
una bustina di lievito per dolci


a piacere:
una manciata di uvetta
una manciata di pinoli
rosmarino secco tritato

Montare le uova con lo zucchero, unire il cacao e la farina di castagne alternando con il latte e il liquore, fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo e fluido. Aggiungere l'olio e, se graditi (e disponibili in dispensa), anche le uvette e i pinoli. Per ultimo aggiungere il lievito e mescolare bene.
Versare un una teglia capiente con il buco centrale ben unta (o in due teglie da plum-cake, l'impasto è abbondante) e cuocere in forno caldo per 45 minuti circa.


Brazadèla in bolognese significa ciambella, per tradizione a pasta dura e da servire con il vino. Il nome deriverebbe da braccio (in dialetto bràz, lat. med. brachium, da cui anche Bretzel, pretzel e termini simili), perchè l'oste la porgeva ai clienti infilata del braccio, mentre con l'altro serviva il vino.

idealismo

An idealist is one who, on noticing that a rose smells better than a cabbage, concludes that it will also make better soup.

H.L. Menchen

La ricetta proviene per direttissima da Ricette di osterie e genti di Sicilia, Slow Food Editore, 2003, con variazioni minime. I broccoli in questione non sono i broccoli ramosi verdi, ma i cavolfiori bianchi.


broccoli arriminati

1 kg di calvolfiori
50 gr acciughe
una cipolla piccola
un peperoncino
25 gr uva sultanina
25 gr pinoli (tostati in padella)
125 gr doppio concentrato di pomodoro (io ne ho usato la metà)
500 gr di bucatini
pangrattato tostato in padella antiaderente
olio extravegine d'oliva, sale

Bollire il cavolfiore, riservando l'acqua di cottura. In una padella ampia e dai bordi alti scaldare l'olio, rosolare la cipolla, aggiungere le acciughe e lasciare che si sciolgano. Unire poi i pinoli, l'uva sultanina, il concentrato di pomodoro, i cavolfiori e un poco della loro acqua di cottura. Fare cuocere il tutto per tre minuti. Condire la pasta (cotta nell'acqua utilizzata per la verdura) e distribuire sui piatti il pangrattato tostato, alla maniera del formaggio, che invece è da evitare.

semplicemente

Francisco de Zurbarán, Still Life With Lemons, Oranges and a Rose, Norton Simon Museum of Art, Pasadena, USA

insalata di arance e finocchi

un finocchio
un'arancia bio
sale, pepe nero e olio extravergine d'oliva
del buon pane

Affettare finemente il finocchio, pulire l'arancia al vivo eliminando non solo la scorza, ma anche le pellicine, infine tagliare a rondelle un po'spesse (altrimenti si spezzano).
In una terrina, allestire i finocchi e le arance.
Condire con sale, pepe nero di macinino e olio extravergine d'oliva.

Gustare immediatamente, immaginandosi in un aranceto di Sicilia.
La scarpetta è obbligatoria.



finocchi al forno

un paio di finocchi
sale, pepe nero e olio extravergine d'oliva

affettare il più finemente possibile i finocchi, sistemarli in una teglia larga, per avere uno strato fine di verdure sul fondo.
Condire senza risparmio.
Cuocere in forno molto caldo per 10-15 minuti.

I finocchi cuocendo rilasciano tutta l'acqua di cui sono composti, che con l'olio e le spezie formerà un'emulsione delicata. I finocchi, al contrario, diventeranno croccanti.


Varianti (per entrambe le ricette)
tutti gli ingredienti citati più olive nere, origano, pomodori secchi.
la variante è da introdurre quando l'originale viene a noia, ma non è affatto necessaria, nè la noia scontata.


maschi e femmine:
Il finocchio (Foeniculum vulgare) di solito si distingue in "femmina" e "maschio" in base alla forma: tondeggiante il primo, più schiacciato il secondo.
di solito le femmine sono destinate al consumo a crudo, i maschi alla cottura perchè meno polposi e tendenzialmente più filamentosi.