Wednesday, November 11, 2009

non fare l'innocente

Manuel Vázquez Montalbán scrive nelle sue Ricette immorali che, almeno nel mondo mediterraneo, i dolci (al cucchiaio) a base di latte e uova costituiscono uno nei nuclei fondanti del gusto e del palato dell'infanzia.
Cibi dell'innocenza, dunque:

" Si consiglia agli italiani di non adoperare questo piatto nei loro incontri amorosi, così come agli spagnoli di evitare la leche frita e ai francesi qualsiasi dessert domestico a base di latte.
Tutte le etnie amano i loro dessert al latte, ma solo se associati all'immagine della mamma o della nonna..."
Manuel Vázquez Montalbán, Ricette Immorali, Universale Economica Feltrinelli

Oltre dieci anni fa, in un ristorante che ora non c'è più (forse si è trasferito a Roma?), ho assaggiato un budino a base di latte e uova, servito con miele amaro e panna liquida. Un semplice fiordilatte ben eseguito, in effetti.
Ma a quel fiordilatte era stata aggiunta
la malizia del profumo di salvia:


1 litro di latte intero, possibilmente non pastorizzato
6 uova fresche

6 cucchiai di zucchero + 4 cucchiai per la "camicia"

una decina di foglie di salvia


Fare bollire il latte in una pentola capiente e dal fondo spesso fino a dimezzarlo in volume (45' circa), unendo 6 cucchiai di zucchero e le foglie di salvia negli ultimi 10 minuti di cottura.
Visto che il profumo di salvia dipende dalla stagione, dalla freschezza delle foglie e da mille altri fattori ora imponderabili, suggerisco di essere parchi nei quantitativi al primo tentativo. L'esperienza mi ha insegnato che il profumo, molto penetrante quando il latte è in ebollizione, diventa più delicato nel budino finito.
Una volta bollito il latte, ritirare la salvia e poi mettere da parte per far raffreddare.

Sbattere le uova con una frusta. Versare il latte
sulle uova filtrandolo con un colino, mettere il composto in uno stampo da budino con la "camicia" di caramello e cuocere in forno a bagnomaria, senza dimenticare una fettina di limone nell'acqua.
A mio avviso la camicia di caramello deve essere piuttosto scura, ma non bruciata.
Il sapore leggermente amaro del caramello conferma che si tratta di un budino per adulti.

Tengo a sottolineare che la ricetta illustrata non proviene dal ristoratore sopra citato ma - come ogni buon dolce a base di latte - dalla mia mamma...
Del resto ci sono infinite varianti per crème caramel e fiordilatte: quel che
qui conta è la malizia della salvia.

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